LES SECRETS DE SCARLETTMAM'

Moule de 25cm de diamètre (8 personnes environ)

Garniture

• 2 citrons
• 200 g sucre en poudre
• 3 oeufs battus
• 250 g beurre

Meringue

• 6 blancs d'oeufs battus en neige
• 225 g sucre en poudre

Pâte

• 250 g de farine
• 1/4 cuillère à café de sel
• 175 g beurre à température ambiante
• 1 citron, zeste râpé
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe d'eau glacée
• Beurre fondu refroidi

Pour la pâte, mettez la farine et le sel dans une terrine et amalgamez le beurre avec le bout des doigts jusqu'à obtention d'une préparation friable.

Ajoutez le zeste de citron et le sucre. Versez le jus de citron et l'eau et travaillez rapidement jusqu'à obtention d'une pâte ferme.

Abaisser la pâte. la soulever délicatement, la poser dans le plat à tarte. Presser la pâte sur les bords du plat et rogner les bords avec le roleau à patisserie. Parer la crête avec une fourchette. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et badigeonner de beurre fondu et refroidi.

Faire cuire cette croute à blanc au four à 180° pendant 30 minutes (en surveillant).

La sortir du four.

Pour la garniture, mettre le zeste et le jus de citron avec le sucre, les oeufs et le beurre dans une casserole placée au-dessus d'une casserole d'eau chaude mais non bouillante.Remuer avec une cuillère en bois, sur feu doux, jusqu'à ce que l'apapreil ait la consistance d'une crème épaisse. Verser cette crème dans un moule laisser refroidir puis mettre au frais. Quand elle est bien ferme, la verser sur la croûte et lisser la surface avec une spatule en caoutchouc.

Incorporer lentement le sucre aux blancs en neige et continuez à battre jusqu'à ce que l'appareil soit ferme.Le mettre dans la poche à douille et coucher de grandes rosaces de meringue de manière à masquer la garniture au citron. Saupoudrer de sucre semoule et faire cuire de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur une heure avant de servir.

Dione Lucas et Marion Gorman

The Dione Lucas Book of french cooking