Procéder comme pour les marrons confits, puis lorsque les marrons égouttent faire chauffer le sirop jusqu'au petit soufflé (36°).
Travailler le sirop à la spatule pur le blanchir. y jeter les marrons pour les enrober de ce sirop épais et blanc.
Lorsqu'il sont glacés les mettre sur une plaque et sécher à four tiède quelques minutes.
Laisser refroidir. Garder au sec.