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vendredi, février 12, 2016

Tajine de poissons, recette donnée par Rabia de Essaouira

Il y a bien quinze ans de cela, en vacances à Essaouira, j'avais acheté aux pêcheurs 4 beaux rougets. Au souk, j'avais choisi toutes sortes de légumes, des courgettes et des aubergines entre autres.

Rabia, chez qui nous habitions était venue m'aider à cuisiner le tajine, mais lorsqu'elle vit les légumes que j'avais déjà commencé à découper, elle les prit et les jeta dans la poubelle sans explications pour la seule raison qu'elle ne parlait pas un mot de français. 

Puis, elle monta chez elle et redescendit avec tous les ingrédients nécessaires. Du dessous de l'évier, elle tira une jarre dans laquelle étaient conservées des olives et commença la préparation.

Voici sa recette.

Pour 4 personnes

  • 4 rougets
  • 4 carottes 
  • 4 pommes de terre
  • 4 tomates
  • 2 citrons confits
  • 10 grosses olives violettes

Pour la marinade 

  • 1 verre à moutarde d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de cumin
  • cuillère à café de coriandre 
  • 3 ou 4 tours de moulin à poivre 
  • 1/2 cuillère à café de sel marin
  • 2 cuillères à soupe de coriandre hachée 
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 2 gousses d'ail écrasées

Préparation

  • Vider et écailler les rougets, les essuyer avec du papier absorbant.
  • Les déposer dans un plat long en pyrex ou en terre (type plat à four).
  • Ajouter autour les olives
  • Dans un bol verser l'huile d'olive et tous les ingrédients de la marinade.
  • Mélanger et verser la moitié de la marinade sur les rougets.
  • Retourner les poissons et verser dessus l'autre partie de la marinade
  • Couvrir d'un film transparent et laisser au frais 1 à  2 heures
  • Retourner les poissons une fois ou deux afin qu'ils s'imprègnent suffisamment des épices.
  • Pendant ce temps dessaler les citrons confits dans un récipient empli d'eau tiède, puis, les couper en quartiers.
  • Couper les carottes en rondelles, les pommes de terre en 6 dans le sens de la longueur et les tomates en quartiers.

Dans le plat à tajine

  • Verser un peu d'huile dans le fond du plat
  • Le tapisser avec les carottes.
  • Ajouter les pommes de terre en formant une rosace.
  • Y disposer les rougets, les têtes vers le centre.
  • Insérer les tomates et les citrons confits entre les poissons.
  • Mettre le couverte et sertir avec un papier d'aluminium.
  • Disposer un diffuseur de chaleur sur le feu.
  • Cuire à  feu doux durant 35/40 minutes.

Bon Ap'

et

Merci Rabia !

 

Roussette au cidre


roussette, farine de blé noir, cidre, La roussette un poisson sans arrêtes.

Ingrédients

  • 1 roussette d'1kg
  • 1kg de pommes de terre nouvelles
  • 5  échalottes
  • 2 gousse d'ail
  • 50 g de farine de blé noir
  • huile d'olive
  • 1 l de cidre brut 
  • sel, poivre
 
Laver et frotter les pommes de terre avec une brosse à légumes. Laisser la peau. 
Précuire les pommes de terre entières à la vapeur 15 minutes
Dans un faitout, faire fondre les échalottes dans l'huile d'olive
Ajouter la roussette coupée ou non en morceaux.
Ajouter petit à petit la farine tamisée sur le poisson et remuer.
Ajouter le cidre brut.
Saler et bien poivrer
Laisser mijoter 10 minutes. Le poisson doit rester ferme.
Ajouter les pommes de terre.
Laisser cuire encore 5 minutes
 
Recette élaborée par scarlettmam'
 

Terrine de poissons

Pour 8 personnes :

  • 500 gr de poisson blanc cru, deux beaux filets de cabillaud
  • 150 gr de saumon fumé en tranches bio
  • 150 gr de noix de st jacques fraîches (acheter de préférence les vraies ! Celles qui sont encore dans leurs coquilles)
  • 3 œufs
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1/2 cuillère à soupe d’aneth
  • 1/2 cuillère à soupe de ciboulette
  • 1/2 cuillère à soupe de persil haché
  • sel, poivre

1                                       2                                                     
terrine, poisson,  julienne, saumon fumé, coquilles Saint Jacquesterrine, poisson,  julienne, saumon fumé, coquilles Saint Jacques

 

 

 

 

3.                                      4.    

terrine, poisson,  julienne, saumon fumé, coquilles Saint Jacques

terrine, poisson,  julienne, saumon fumé, coquilles Saint Jacques

 

 

 

 

Mixer l'ensemble des ingrédients (sauf le saumon fumé et les noix de saint Jacques) afin d'obtenir une consistance épaisse. Quelques morceaux de poisson peuvent rester non mixés.

1. Mettre le mélange dans un saladier. Ajouter les noix de Saint Jacques, saler, poivrer, mélanger.

Tapisser d’une feuille de cuisson un moule à cake. (voir la vidéo)

2. Verser la moitié du mélange dans le moule.

3. Recouvrir avec les tranches de saumon fumé

4. Ajouter le reste de la préparation.

Couvrir le moule avec une feuille d’aluminium.

Cuire au bain-marie à  180° pendant une heure

Laisser refroidir complètement puis mettre au frais 4 heures avant de démouler.

Déguster bien froid accompagné d'une sauce cocktail.

 terrine, poisson,  julienne, saumon fumé, coquilles Saint Jacques

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Minis cannelés au saumon fumé

cannelé, saumon fumé

Pour 36 minis cannelés :

  • 50 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • 2 œuf + 1 jaune d'œuf
  • 100 g de farine
  • 150 g saumon fumé (4 tranches)
  • aneth ciselé
  • poivre

 

 La veille

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette, ajouter la farine, le poivre et mélanger.

Verser doucement le lait afin d'obtenir une pâte fluide.

Couvrir de cellophane et mettre au réfrigérateur toute la nuit. 

 

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 240°C.

Répartir dans les moules à cannelés, le saumon coupé en morceaux et l'aneth

Verser la pâte dans les moules en les remplissant au 3/4.

Faire cuire 8 à 10 minutes à 240°C, baisser la température à 180°C et, poursuivre la cuisson pendant 35 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes et démouler.

Servir tiède ou froid.

mardi, septembre 01, 2015

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