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Fruits de mer

  • Avocat aux langoustines et aux crevettes

    Pour 6/8 personnes

    • 2kg de langoustines vivantes
    • 200g de crevettes grises vivantes 
    • 6 avocats murs
    • 1 citron
    • huile d'olive
    • Rhum
    • Garam massala (curry indien)
    • Un soupçon de piment moulu 
    • Sel et poivre

     

    Cuire les langoustines : 

    Lorsque l'on met les langoustines dans l'eau bouillante, la masse des crustacés fait baisser la température de l'eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 3, 4 ou 5 minutes.  Quand l'eau entre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement.  Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement les crustacés.

     

    Cuire les crevettes

    Mettre dans une cocotte un volume d’eau égal à 2 à 3 fois maximum le volume des crevettes ;  

    Faire bouillir cette eau additionnée du sel et du poivre.

    Jeter les crevettes dans l’eau bouillante et remuer immédiatement.

    Remettre le couvercle et pousser le feu au maximum jusqu’au premier bouillon, environ 3 minutes. Egoutter immédiatement 

     

    Équeuter les langoustines et les crevettes

    Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Jeter les crustacés dans une poêle, les retourner puis flamber au rhum.

    Cette opération doit être rapide afin que de ne pas trop cuire

     

    Faire une mayonnaise

    • 2/3 jaunes d'œuf en fonction de la quantité de mayonnaise désirée
    • Huile d'olive
    • Sel poivre
    • Garam massala (curry indien)
    • Un soupçon de piment en poudre
    • Couper les avocats en petit cube
    • Les arroser du jus d'un demi-citron

     

    Mélanger langoustines, crevettes et avocats dans la mayonnaise.

    Rectifier l'assaisonnement si besoin est en ajoutant un peu de jus de citron,

    Conserver au frais

    Servir dans des ramequins en forme d'avocat ou de coquilles Saint Jacques

     

    Recette élaborée par Scarlettmam'

     

  • Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

    Recette quimpéroise

    • 1 kg de moules
    • 1 kg de praires
    • 1 kg de coques
    • 8 coquilles saint Jacques
    • 1 kg de palourdes
    • 1 verre de vin Muscadet
    • 1dl de crème fraîche

    Laver les coquillages

    Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

    Faire un roux blond

    Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

    Ajouter le Muscadet.

    Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

    Dresser en timbale

     

    Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

     

    d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

  • Coquilles à la KARABASENN

    Recette finistérienne

    La KARABASENN est la bonne du curé

    Pour 8 personnes

    • 8 coquilles saint Jacques
    • 1 l de moules
    • 1 l de coques
    • 1 verre de vin blanc
    • échalotes
    • 1 gousse d'ail
    • 1 poignée de mie de pain rassis
    • chapelure
    • 50 g de beurre
    • poivre

    Nettoyer les moules et les coques puis les faire ouvrir dans une cocotte sans les cuire totalement. Égoutter, afin d'enlever les éventuels grains de sable restants filtrer et le jus et le conserver.

    Décoquiller et hacher les coquilles Saint Jacques. Émincer les échalotes, écraser l'ail, les ajouter aux coquilles. Poivrer.

    Verser le jus de cuisson des moules et des coques sur la préparation et laisser mariner une heure au frais.

    Puis, mélanger à la mie de pain écrasée et humectée de vin blanc.

    Ajouter les moules et les coques.

    Faire revenir rapidement dans un sautoir avec 30 g de beurre.

    Puis, garnir les coquilles.

    Recouvrir de chapelure.

    Mettre une noisette de beurre sur chaque coquille.

    Faire gratiner.

     

    Recette que j'ai longtemps pratiquée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

     

    d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand