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vendredi, février 12, 2016

Avocat aux langoustines et aux crevettes

Pour 6/8 personnes

  • 2kg de langoustines vivantes
  • 200g de crevettes grises vivantes 
  • 6 avocats murs
  • 1 citron
  • huile d'olive
  • Rhum
  • Garam massala (curry indien)
  • Un soupçon de piment moulu 
  • Sel et poivre

 

Cuire les langoustines : 

Lorsque l'on met les langoustines dans l'eau bouillante, la masse des crustacés fait baisser la température de l'eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 3, 4 ou 5 minutes.  Quand l'eau entre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement.  Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement les crustacés.

 

Cuire les crevettes

Mettre dans une cocotte un volume d’eau égal à 2 à 3 fois maximum le volume des crevettes ;  

Faire bouillir cette eau additionnée du sel et du poivre.

Jeter les crevettes dans l’eau bouillante et remuer immédiatement.

Remettre le couvercle et pousser le feu au maximum jusqu’au premier bouillon, environ 3 minutes. Egoutter immédiatement 

 

Équeuter les langoustines et les crevettes

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Jeter les crustacés dans une poêle, les retourner puis flamber au rhum.

Cette opération doit être rapide afin que de ne pas trop cuire

 

Faire une mayonnaise

  • 2/3 jaunes d'œuf en fonction de la quantité de mayonnaise désirée
  • Huile d'olive
  • Sel poivre
  • Garam massala (curry indien)
  • Un soupçon de piment en poudre
  • Couper les avocats en petit cube
  • Les arroser du jus d'un demi-citron

 

Mélanger langoustines, crevettes et avocats dans la mayonnaise.

Rectifier l'assaisonnement si besoin est en ajoutant un peu de jus de citron,

Conserver au frais

Servir dans des ramequins en forme d'avocat ou de coquilles Saint Jacques

 

Recette élaborée par Scarlettmam'

 

mercredi, janvier 18, 2012

Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

Recette quimpéroise

  • 1 kg de moules
  • 1 kg de praires
  • 1 kg de coques
  • 8 coquilles saint Jacques
  • 1 kg de palourdes
  • 1 verre de vin Muscadet
  • 1dl de crème fraîche

Laver les coquillages

Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

Faire un roux blond

Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Ajouter le Muscadet.

Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

Dresser en timbale

 

Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

Coquilles à la KARABASENN

Recette finistérienne

La KARABASENN est la bonne du curé

Pour 8 personnes

  • 8 coquilles saint Jacques
  • 1 l de moules
  • 1l de coques
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 échalottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 poignées de mie de pain rassise
  • chapelure
  • 50 g de beurre
  • poivre

Nettoyer les moules et les coques puis les faire ouvrir dans une cocotte sans les cuire totalement. Egoutter, afin d'enlever les éventuels grains de sable restants filtrer et le jus et le conserver.

Décoquiller et hacher les coquilles Saint Jacques. Emincer les échalottes, écraser l'ail, les ajouter aux coquilles. Poivrer.

Verser le jus de cuisson des moules et des coques sur la préparation et laisser mariner une heure au frais.

Puis, mélanger à la mie de pain écrasée et humectée de vin blanc.

Ajouter les moules et les coques.

Faire revenir rapidement dans un sautoir avec 30 g de beurre.

Puis, garnir les coquilles.

Recouvrir de chapelure.

Mettre une noisette de beurre sur chaque coquille.

Faire gratiner.

 

Recette que j'ai longtemps pratiquée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand