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lundi, mars 07, 2011

Marrons confits

  • Prendre des marrons de Naples
  •  750g de sucre pour 1 l. d'eau
  1. Eplucher les marrons en enlevant la première peau. Faire cuire les marrons dans de l'eau bouillante (5 minutes), puis à cuisson lente et régulière jusqu'au moment où le marron est tendre (on enfonce facilement une aiguille jusqu'au coeur.). Rafraîchir. Egoutter, puis enlever très délicatement la deuxième peau. 
  2. Préparer un sirop à 20° mettre une gousse de vanille fendue sur la longueur et y jeter les marrons lorsqu'il est bouillant, laisser macérer pendant 2 jours.
  3. Egoutter les marrons à l'aide d'un écumoire. Faire bouillir le sirop pendant 3 minutes à 24°. Y jeter les marrons. Laisser macérer encore 2 jours.
  4. Augmenter encore la densité du sirop jusqu'à 28°. Remettre les marrons. Attendre encore 2 jours.
  5. Faire chauffer le sirop jusqu'à la nappe (32°) : Y jeter les marrons et laisser bouillir 2 minutes. Egoutter les marrons. Les mettre en bocaux couverts et bien bouchés

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