Pintade au cidre et aux châtaignes

Pour 4 personnes

• Une pintade d'1kg 300
• 4/5 échalottes
• 250g de champignons de Paris frais ou mieux des ceps ou des girolles
• 300 g de châtaignes épluchées
• 30 g de farine de sarrasin
• 1 litre de cidre
• beurre/ou graisse de canard
• sel, poivre, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier.

Découper  la pintade en morceaux

Les faire rôtir dans un faitout en fonte émaillée (ou à fond épais), une fois dorés, les réserver sur un plat.

Eplucher les échalotes, les faire revenir dans le même faitout.

Ajouter les morceaux de pintade, le thym, le laurier, saler, poivrer, mélanger.

Saupoudrer de farine. Bien mélanger.

Ajouter le litre de cidre.

Laisser cuire 40 minutes à feu doux.

Laver et éplucher les champignons, les couper en morceaux et les ajouter dans le faitout.

Laisser cuire encore 10 minutes.

Faire revenir à feu doux les chataîgnes dans du beurre ou de la graisse de canard.

Servir chaque morceau de pintade accompagné de châtaignes et de champignons, napper avec la sauce au cidre.

Le reste de sauce peut être servi dans un saucier.

A déguster avec du cidre brut de la région.

Recette élaborée par Scarlettmam'

Navets aux châtaignes

Qui a navés jeunes et petits, l'en la doit cuire en eaue et sans vin pour le premier boullon, puis getter l'eaue, et puis parcuire en eaue et vin et des chateingnes dedens, ou qui n'a chateingnes, de la sauge : puis servir comme dessus.

Ménagier de Paris

Pour 4 personnes

• 1kg de petits navet blancs
• 250 g de châtaignes épluchées
• 2 feuille de sauge fraîche ou séchée
• 1verre de vin blanc
• sel

Epluchez les navets, lavez-les bien. Faites les cuire 5 minutes dans 1 litre d'eau bouillante salée.
Incisez l'écorce des châtaignes avec un couteau pointu. Plongez-les, poignée par poignée, dans l'eau bouillante. Retirez-les après quelques minutes d'ébullition et épluchez-les.
Egouttez les navets. Remettez-les dans une casserole avec les châtaignes et les feuilles de sauge.
Mouillez d'1 verre d'eau et d'1 verre de vin blanc.
Salez
Quand le liquide bout, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes au moins.

N.B. pour les jardiniers :  Les navets sont meilleurs quand la gelée est passée dessus.

 

Cette recette est tirée de l'ouvrage de Jeanne Bourin, Les recettes de Mathilde Brunel, Cuisine médiévale pour table d'aujourd'hui.

Crème de châtaignes

• 3kg250 châtaignes entièrement épluchées 
• un demi-litre d'eau
• 3kg de cassonade
• 2 bâtons de vanille

Eplucher la première peau des châtaignes crues puis les faire cuire.

Eplucher la deuxième peau des châtaignes et les réduire en purée.

Faire un sirop de sucre avec l'eau, la cassonade et la vanille. Cuire au petit boulé (115/117 °C ; Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle)

Verser la purée de châtaignes dans le sirop, bien mélanger et amener à ébullition pendant 1/4 d'heure en remuant sans arrêt.