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mercredi, janvier 18, 2012

Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

Recette quimpéroise

  • 1 kg de moules
  • 1 kg de praires
  • 1 kg de coques
  • 8 coquilles saint Jacques
  • 1 kg de palourdes
  • 1 verre de vin Muscadet
  • 1dl de crème fraîche

Laver les coquillages

Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

Faire un roux blond

Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Ajouter le Muscadet.

Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

Dresser en timbale

 

Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

Coquilles à la KARABASENN

Recette finistérienne

La KARABASENN est la bonne du curé

Pour 8 personnes

  • 8 coquilles saint Jacques
  • 1 l de moules
  • 1l de coques
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 échalottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 poignées de mie de pain rassise
  • chapelure
  • 50 g de beurre
  • poivre

Nettoyer les moules et les coques puis les faire ouvrir dans une cocotte sans les cuire totalement. Egoutter, afin d'enlever les éventuels grains de sable restants filtrer et le jus et le conserver.

Décoquiller et hacher les coquilles Saint Jacques. Emincer les échalottes, écraser l'ail, les ajouter aux coquilles. Poivrer.

Verser le jus de cuisson des moules et des coques sur la préparation et laisser mariner une heure au frais.

Puis, mélanger à la mie de pain écrasée et humectée de vin blanc.

Ajouter les moules et les coques.

Faire revenir rapidement dans un sautoir avec 30 g de beurre.

Puis, garnir les coquilles.

Recouvrir de chapelure.

Mettre une noisette de beurre sur chaque coquille.

Faire gratiner.

 

Recette que j'ai longtemps pratiquée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand