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Fruits de mer

  • Coquilles saint Jacques à ma façon

    Pour 4 personnes :

    Utiliser des produits bios le plus possible

    • 1 douzaine de coquilles saint Jacques (Saint-Jacques Pecten Maximus) fraiches  (de Saint-Cast-le-Guildo par exemple à partir d'octobre)
    • 1 cuillère à soupe de farine de blé 
    • 40  g de beurre
    • huile d'olive
    • 5 échalotes
    • 1 petit verre d'Armagnac
    • 1 verre de vin blanc Sauvignon 
    • 50 g de crème fraîche
    • chapelure (1 biscotte écrasée par exemple)

    Ustensiles : 

    • 1 poêle
    • 4 ramequins en forme de coquille

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  • Avocat aux langoustines et aux crevettes

    Pour 6/8 personnes

    • 2kg de langoustines vivantes
    • 200g de crevettes grises vivantes 
    • 6 avocats murs
    • 1 citron
    • huile d'olive
    • Rhum
    • Garam massala (curry indien)
    • Un soupçon de piment moulu 
    • Sel et poivre

     

    Cuire les langoustines : 

    Lorsque l'on met les langoustines dans l'eau bouillante, la masse des crustacés fait baisser la température de l'eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 3, 4 ou 5 minutes.  Quand l'eau entre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement.  Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement les crustacés.

     

    Cuire les crevettes

    • Mettre dans une cocotte un volume d’eau égal à 2 à 3 fois maximum le volume des crevettes ;  
    • Faire bouillir cette eau additionnée du sel et du poivre.
    • Jeter les crevettes dans l’eau bouillante et remuer immédiatement.
    • Remettre le couvercle et pousser le feu au maximum jusqu’au premier bouillon, environ 3 minutes. Egoutter immédiatement 
    • Équeuter les langoustines et les crevettes
    • Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • Jeter les crustacés dans une poêle, les retourner puis flamber au rhum.
    • Cette opération doit être rapide afin que de ne pas trop cuire

     

    Faire une mayonnaise

    • 2/3 jaunes d'œuf en fonction de la quantité de mayonnaise désirée
    • Huile d'olive
    • Sel poivre
    • Garam massala (curry indien)
    • Un soupçon de piment en poudre
    • Couper les avocats en petit cube
    • Les arroser du jus d'un demi-citron

     

    • Mélanger langoustines, crevettes et avocats dans la mayonnaise.
    • Rectifier l'assaisonnement si besoin est en ajoutant un peu de jus de citron,
    • Conserver au frais
    • Servir dans des ramequins en forme d'avocat ou de coquilles Saint Jacques

     

    Recette élaborée par Scarlettmam'

     

  • Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

    Recette quimpéroise

    • 1 kg de moules
    • 1 kg de praires
    • 1 kg de coques
    • 8 coquilles saint Jacques
    • 1 kg de palourdes
    • 1 verre de vin Muscadet
    • 1dl de crème fraîche

    Laver les coquillages

    Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

    Faire un roux blond

    Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

    Ajouter le Muscadet.

    Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

    Dresser en timbale

     

    Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

     

    d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand