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jeudi, janvier 12, 2012

La véritable île flottante

Proportions pour un moule à charlotte de 16 cm de diamètre (6 personnes)

Caramel

  • 60 g de sucre en morceaux
  • 2 cuillères à soupe d'eau

Île

  • 6 blancs d'oeufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • Une pointe de graines de gousse de vanille
  • 60gr d'amandes en poudre
  • 40 gr d'amandes effilées

Crème anglaise

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 1l de lait
  • 100g de sucre
  • une gousse de vanille

 Île

Préparer le moule en le chemisant de caramel brun doré.

Le retourner sur une assiette.

Faire blondir 60g d'amandes.

Fouetter les blancs en neige.

Ajouter le sucre en pluie lorsque les blancs sont montés très fermes.

Mélanger délicatement aux blancs, la vanille et la poudre d'amandes.

Verser dans le moule préparé et faire cuire de suite au four (180°) au bain-marie 40 minutes environ.

Vérifier la cuisson et ne démouler qu'après refroidissement  complet.

 

Crème anglaise

Fendre la gousse de vanille dans la longueur

Chauffer le lait avec la vanille jusqu'au frémissement. Puis, éteindre le feu et laisser infuser.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger énergiquement jaunes d'oeufs et sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et nacré.

Verser d'un seul coup le lait infusé et chaud sur la crème. Remuer.

Passer à travers un chinois dans la casserole et cuire au bain-marie (ou à feu très doux) sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement soudain de la crème. Oter du feu.

La crème est prête quand elle nappe la cuillère.

Laisser refroidir puis mettre au frais.

 

Pour servir

Démouler l'Île dans un plat de service.

Entourer de crème anglaise

Saupoudrer avec le reste d'amandes blondies effilées.

 

 On confond souvent les oeufs à la neige et l'île flottante.

 

lundi, mars 07, 2011

Marquise au chocolat

Utilisez des produits bios. C'est bon pour la planète !

Les ingrédients :

marquise, crème anglaise, chocolat MARQUISE :

200 g de chocolat
100 g de beurre
3 oeufs
2 cuillères à soupe d'eau
1 sachet de sucre vanillé
1 petit verre à liqueur de Grand Marnier (ou Cointreau) (on peut également parfumer à l'extrait de café  ou de vanille.

CREME ANGLAISE :

1l de lait
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre + sucre vanillé
une gousse de vanille

MATERIEL :

1casserole
1 robot (ou 1 spatule en bois)
1 fouet de patissier
1 moule à côtes
1 cuillère en bois

Pour faire une belle marquise...

  • Dans une casserole à fond épais, faire fondre le chocolat avec l'eau à feu doux (ou au bain marie).
  • Dès qu'il est fondu le retirer du feu
  • Travailler le beurre à la spatule (ou le mettre dans le robot et mixer-le) jusqu'à consistance d'une pommade (surtout ne pas le chauffer !)
  • Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
  • Ajouter les jaunes au beurre mélanger (ou mixer)
  • puis ajouter le sucre vanillé et le Grand Marnier
  • Incorporer le chocolat fondu
  • Bien mélanger (ou mixer)
  • Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange
  • Verser dans le moule à côtes
  • Mettre au freezer une nuit

La crème anglaise, une préparation délicate...

  • Verser le lait dans une casserole à fond épais
  • Fendre la gousse de vanille sur la longueur, avec la pointe du couteau racler l'intérieur et  le mélanger au lait mettre le reste de la gousse dans le lait
  • Chauffer le lait à feu moyen jusqu'au frémissement puis baisser pour laisser infuser la vanille.

Pendant ce temps

  • Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ménage mousseux et blanc nacré.
  • Verser d'un coup le lait sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant avec une cuillère en bois
  • Faire épaissir le mélange soit au bain-marie soit à feu très  doux en remuant sans arrêts jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, alors retirer immédiatement du feu.
  • laisser refoidir puis mettre la crème au frais.

Pour démouler la marquise :

  • Le jour J, une heure avant de servir plonger le plat à côtes dans l'eau très chaude puis retourner-le dans une assiette de service. La marquise se démoule toute seule.
  • Réserver-la au frais

Pour servir la marquise :

  • Découper la marquise avec un couteau plongé dans l'eau chaude entre chaque tranche.

Servir sur une assiette entourée de crème anglaise

Bon appétit ! Succès assuré !

vendredi, janvier 14, 2011

Flan à la vanille

Utiliser des produits bios.

  • un saladier, un fouet de cuisine à main 
  •  1 l de lait
  • 6 oeufs
  • une gousse de vanille
  • 1 verre de sucre

Faire bouillir le lait avec la vanille et le sucre

Battre les oeufs en omelette

Verser le lait tiédi sur la préparation en mélangeant avec un fouet.

Mettre au four 35 minutes

 

11:27 Publié dans Entremets | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : flan, vanille |  del.icio.us |  Facebook | | Pin it! | | |