Pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 heures
Matériel
1 sac de toile de coton ou de lin
1 cordon
1 grande marmite
Farz :
500 gr de farine de sarrasin
3 oeufs
12 pruneaux dénoyautés
1/4 l d'eau de source
50 g de beurre fondu
Kig
1 kg de poitrine fraîche
1.5 kg de gite ou macreuse
1 jarret de porc demi-sel (ou une palette 1/2 sel)
1 saucisse fumée
Légumes bios (ceux de chez Clément Beucher à Saint Poix par exemple)
1 chou pommé blanc
4 poireaux
2 rutabagas
1 oignon dont un piqué de clous de girofle
3/4 branches de céleri
6 carottes
4 navets
5/6 pommes de terre (facultatif)
thym
poivre
Lipig
6 oignons
150 g de beurre salé
Préparation du Farz :
Mettre la farine dans une terrine, ajouter le sel, casser les œufs au milieu, bien mélanger.
Ajouter l'eau, la pate doit être épaisse et lisse.
Ajouter les pruneaux. Verser dans un sac de toile de lin mouillé, le ficeler. Il doit y avoir suffisamment de place pour que la pâte gonfle.
Préparation du Kig ha farz
Dessaler le jarret (ou la palette) durant 2 / 3 heures en changeant l'eau 2 fois
Blanchir le chou pendant 5 minutes
Dans un grand faitout empli de 2/3 d'eau, ajouter les viandes, les oignons entiers, le thym. Poivrer et faire cuire durant 2 heures. Écumer si besoin.
Puis, ajouter les légumes coupés en gros morceaux, le chou blanchi coupé en 2 et le sac de farz ficelé, le cordon attaché à la poignet de la marmite. Cuire à nouveau 2 à 3 heures à feu doux. (on peut le cuire plus longtemps).
Une demi-heure avant la fin de la cuisson ajouter le saucisson à cuire. Dégraisser le bouillon et ajouter du sel de Guérande si besoin.
Préparation du "lipig"
Émincer les oignons,
Dans une casserole faire fondre 50 g de beurre
Ajouter les oignons émincés et un peu de bouillon.
Laisser compoter à feu très doux durant une heure.
Puis, ajouter petit à petit le beurre restant coupé en petits cubes. (le lipig peut se réchauffer à feu très doux).
Au moment de servir
Déguster tout d'abord le bouillon dégraissé.
Puis, sur un plat de service, disposées les viandes coupées en morceaux et les légumes.
Dans un autre plat, placer le farz coupé en tranche d'une demi centimètre et arrosé d'un peu de lipig, c'est le «farz a-bezh».
Présenter le reste de lipig dans une saucière
A déguster avec un bon cidre brut !
Le farz peut être servi seul avec du lard chaud ou simplement avec des légumes (voir la recette du farz aux légumes)
Il peut également se servir émietté, on le dit alors "bruzunog" (recette du Léon)
On peut également remplacer les pruneaux par des raisins de Corinthe