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lundi, mars 07, 2011

Marrons glacés

Procéder comme pour les marrons confits, puis lorsque les marrons égouttent faire chauffer le sirop jusqu'au petit soufflé (36°).

Travailler le sirop à la spatule pur le blanchir. y jeter les marrons pour les enrober de ce sirop épais et blanc.

Lorsqu'il sont glacés les mettre sur une plaque et sécher à four tiède quelques minutes.

Laisser refroidir. Garder au sec.

Marrons confits

  • Prendre des marrons de Naples
  •  750g de sucre pour 1 l. d'eau
  1. Eplucher les marrons en enlevant la première peau. Faire cuire les marrons dans de l'eau bouillante (5 minutes), puis à cuisson lente et régulière jusqu'au moment où le marron est tendre (on enfonce facilement une aiguille jusqu'au coeur.). Rafraîchir. Egoutter, puis enlever très délicatement la deuxième peau. 
  2. Préparer un sirop à 20° mettre une gousse de vanille fendue sur la longueur et y jeter les marrons lorsqu'il est bouillant, laisser macérer pendant 2 jours.
  3. Egoutter les marrons à l'aide d'un écumoire. Faire bouillir le sirop pendant 3 minutes à 24°. Y jeter les marrons. Laisser macérer encore 2 jours.
  4. Augmenter encore la densité du sirop jusqu'à 28°. Remettre les marrons. Attendre encore 2 jours.
  5. Faire chauffer le sirop jusqu'à la nappe (32°) : Y jeter les marrons et laisser bouillir 2 minutes. Egoutter les marrons. Les mettre en bocaux couverts et bien bouchés

Orange confites

Utilisez des produits bios. C'est bon pour la planète !

Ingrédients :

  • 1kg d'oranges
  • 1kg de sucre

Choisir des orange pas trop grosses, les éplucher à vif.
Couper les fruits en quartiers.
Faire sécher ces quartiers sur des grilles à l'air pendant 24H.
Préparer un sirop épais avec sucre et eau.
Mettre les quartiers dans le sirop laisser 7 à 8 minutes. Verser le tout dans une terrine*Laisser macérer 24 heures.
Faire cette opération 4 fois. Ranger les quartiers d'orange sur une grille, les faire sécher à l'entrée du four tiède.
Quand ils sont secs les conserver dans une boite en fer.

Gelée de mûres

Ingrédients :

  • Utiliser des mûres bien noires
  • Sucre roux (800g pour 1kg de jus)

Faire chauffer 5 minutes pour faire sortir le jus. Passer au presse purée, puis au tamis.
Peser le jus. Mettre le même poids de sucre. 
Faire chauffer puis bouillir pendant 30 minutes. Ecumer. 
Mettre en pots.

Figues au naturel

figuesLaisser les fruits entiers.

Les piquer de quelques trous d'aiguille.

Faire blanchir à l'eau bouillante pendant 5 minutes.

Rafraichir.

Egoutter.

Mettre les figues en bocaux. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre rouxc.

Couvrir.

Stériliser à raison de 45 minutes d'ébullition.

 

15:45 Publié dans Fruits au naturel | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : figues |  del.icio.us |  Facebook | | Pin it! | | |

Marquise au chocolat

Utilisez des produits bios. C'est bon pour la planète !

Les ingrédients :

marquise, crème anglaise, chocolat MARQUISE :

200 g de chocolat
100 g de beurre
3 oeufs
2 cuillères à soupe d'eau
1 sachet de sucre vanillé
1 petit verre à liqueur de Grand Marnier (ou Cointreau) (on peut également parfumer à l'extrait de café  ou de vanille.

CREME ANGLAISE :

1l de lait
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre + sucre vanillé
une gousse de vanille

MATERIEL :

1casserole
1 robot (ou 1 spatule en bois)
1 fouet de patissier
1 moule à côtes
1 cuillère en bois

Pour faire une belle marquise...

  • Dans une casserole à fond épais, faire fondre le chocolat avec l'eau à feu doux (ou au bain marie).
  • Dès qu'il est fondu le retirer du feu
  • Travailler le beurre à la spatule (ou le mettre dans le robot et mixer-le) jusqu'à consistance d'une pommade (surtout ne pas le chauffer !)
  • Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
  • Ajouter les jaunes au beurre mélanger (ou mixer)
  • puis ajouter le sucre vanillé et le Grand Marnier
  • Incorporer le chocolat fondu
  • Bien mélanger (ou mixer)
  • Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange
  • Verser dans le moule à côtes
  • Mettre au freezer une nuit

La crème anglaise, une préparation délicate...

  • Verser le lait dans une casserole à fond épais
  • Fendre la gousse de vanille sur la longueur, avec la pointe du couteau racler l'intérieur et  le mélanger au lait mettre le reste de la gousse dans le lait
  • Chauffer le lait à feu moyen jusqu'au frémissement puis baisser pour laisser infuser la vanille.

Pendant ce temps

  • Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ménage mousseux et blanc nacré.
  • Verser d'un coup le lait sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant avec une cuillère en bois
  • Faire épaissir le mélange soit au bain-marie soit à feu très  doux en remuant sans arrêts jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, alors retirer immédiatement du feu.
  • laisser refoidir puis mettre la crème au frais.

Pour démouler la marquise :

  • Le jour J, une heure avant de servir plonger le plat à côtes dans l'eau très chaude puis retourner-le dans une assiette de service. La marquise se démoule toute seule.
  • Réserver-la au frais

Pour servir la marquise :

  • Découper la marquise avec un couteau plongé dans l'eau chaude entre chaque tranche.

Servir sur une assiette entourée de crème anglaise

Bon appétit ! Succès assuré !