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dimanche, janvier 29, 2012

Nabé, recette japonaise

Le Nabé est la marmite en terre cuite qui sert à la réalisation de cette recette.

Pour 6 personnes

  • 20g/30g de dashi (bonites séchés)
  • 1 feuille d'algue Kombu
  • 500 g de blancs de poulet
  • 200 g de choux chinois
  • 200 g de feuilles d'épinards
  • 200 g Kinoko (champignons)
  • 400 g de  tofu soyeux
  • 300 g de nouilles de riz
  • 300 g de udon (pâtes de blé)

Pour la sauce

  • Sauce de soja et citron sont la base et on peut ajouter des échalottes, de l'ail, du gingembre frais et un peu de mirin.
    On peut ajouter de la poudre de piment sur la viande et les légumes que l'on trempe dans la sauce.

Faire un bouillon avec le dashi et une feuille d'algue Dori laisser cuire 10 minutes puis retirer l'algue (si elle cuit trop longtemps le bouillon deviendra amer.

dashi, Dori, poulet,choux chinois épinards, kinoko, tofu soyeux, nouilles de riz soba

Sur des plats de service différents présenter le poulet cru coupé en morceaux de 2/3 cm, le choux chinois (feuilles coupées en larges morceaux), les feuilles d'épinards, les champignons, le tofu soyeux. 

Par convive, mettre dans un petit bol de sauce de soja, de jus de citron .

Puis, poser le nabé en terre sur un réchaud au centre de la table à feu frémissant.

Ajouter les nouilles de riz.

Chaque convive peut alors à sa guise ajouter dans le bouillon, viande, légumes et tofu et se servir à même le plat à l'aide des baguettes en fonction de la cuisson de son choix. 

En cours de repas, ajouter un peu d'eau, laisser frémir puis, ajouter le soba.

On peut remplacer le poulet par de la viande de bœuf découpée en fines lamelles, que chacun plonge avec ses baguettes en les remuant pendant quelques secondes dans ce bouillon. Ce plat alors se nomme Shabushabu du bruit que font les lamelles de bœuf plongées et agitées dans le bouillon frémissant.

 

Le plus difficile pour moi fut d'attraper les nouilles avec les baguettes !

C'est fameux !

Recette élaborée par Mizuki

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mercredi, janvier 18, 2012

Galette des rois à la frangipane

J'ai élaboré ma galette cette année à partir de la recette donnée par le site "L'ATELIER DE CUISINE GOURMANDE".

http://www.coursdecuisine.net/particuliers-recettes-desse...

 

Voici le résultat ...

galette des rois, frangipane, pâte feuilletée

et de deux !

galette des rois

Elles étaient excellentes !

Farz aux légumes

Pour 6 personnes.

  • Préparation : 30
  • Cuisson : 2 heures
  • 1 sac de toile
  • 1 cordon

Farz :

  • 250gr de farine de sarrasin
  • 2oeufs
  • 8 pruneaux dénoyautés
  • 1/4 l d'eau de source ou de lait
  • beurre fondu (ou ghee)

 

Mettre la farine dans une terrine, ajouter le sel, casser les oeufs au milieu, bien mélanger.

Ajouter l'eau, la pâte doit être épaisse et lisse.

Ajouter les pruneaux. Verser dans un sac de toile de lin mouillé, le ficeler. Il doit y avoir suffisamment de place pour que la pâte gonfle.

 Légumes

  • 1 chou pommé blanc
  • 2 poireaux
  • 1 rutabaga
  • 1 oignon piqué de clous de giroflefarz,carotte,chou pommé,rutabaga,poireaux,recettes de bretagne,végétarien
  • 2 panais
  • 2 carrottes
  • 2  navets
  • thym
  • poivre

Couper les légumes en gros morceaux, les mettre dans un grand faitou avec 3 litres d'eau.

Lorsque le bouillon arrive à ébullition, baisser le feu et laisser cuire durant 1H puis ajouter le sac de farz ficelé. Continuer la cuisson  à feu doux 1H.

Servir les légumes et le farz recouverts de beurre fondu (ou mieux de ghee)

 

Quelques photos https://picasaweb.google.com/104466318761245099649/Farz#s...

 

Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

Recette quimpéroise

  • 1 kg de moules
  • 1 kg de praires
  • 1 kg de coques
  • 8 coquilles saint Jacques
  • 1 kg de palourdes
  • 1 verre de vin Muscadet
  • 1dl de crème fraîche

Laver les coquillages

Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

Faire un roux blond

Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Ajouter le Muscadet.

Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

Dresser en timbale

 

Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

Coquilles à la KARABASENN

Recette finistérienne

La KARABASENN est la bonne du curé

Pour 8 personnes

  • 8 coquilles saint Jacques
  • 1 l de moules
  • 1l de coques
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 échalottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 poignées de mie de pain rassise
  • chapelure
  • 50 g de beurre
  • poivre

Nettoyer les moules et les coques puis les faire ouvrir dans une cocotte sans les cuire totalement. Egoutter, afin d'enlever les éventuels grains de sable restants filtrer et le jus et le conserver.

Décoquiller et hacher les coquilles Saint Jacques. Emincer les échalottes, écraser l'ail, les ajouter aux coquilles. Poivrer.

Verser le jus de cuisson des moules et des coques sur la préparation et laisser mariner une heure au frais.

Puis, mélanger à la mie de pain écrasée et humectée de vin blanc.

Ajouter les moules et les coques.

Faire revenir rapidement dans un sautoir avec 30 g de beurre.

Puis, garnir les coquilles.

Recouvrir de chapelure.

Mettre une noisette de beurre sur chaque coquille.

Faire gratiner.

 

Recette que j'ai longtemps pratiquée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

jeudi, janvier 12, 2012

Le ghee

Le ghee se fait à partir de beurre que l'on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui remontent à la surface.

Les vertus du ghee :

Débarassé de ses produits lactés, le beurre transformé en ghee devient de l'or !

En cure ayurvédique, on l'utilise pur dans le processus de désintoxication du corps. 

 

Faire fondre à feu très doux 1kg de beurre dans une casserole à fond épais. Retirer régulièrement les produits lactés qui remontent à la surface.

Lorsque le liquide est limpide, le ghee est prêt. Cela prend environ 1/2 heure.

Des particules restent généralement au fond de la casserole. C'est pourquoi il faut le passer à travers une passoire très fine.

Garder le ghee dans un bocal. Il se conserve sans réfrigérateur pendant au moins un an.

Le vaghar

Les épices revenus dans le ghee ou l'huile

Laisser les épices dans le ghee jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir légèrement et libèrent leur parfum et leurs propriétés durant environ 30 secondes.

Riz pulao

Riz basmati dans lequel on ajoute des épices et un ou deux légumes.

Pour 6 personnes

  • 300 g de riz basmati
  • 1 fois 1/2 le volume d'eau
  • 100g de légumes : petis pois ou carottes, poivrons, haricots verts coupés en petits morceaux
  • sel

Vaghar

  • 1 cuillère à soupe de ghee
  • 4 clous de girofle
  • 1 morceau de cannelle en bâton
  • 100g de noix de cajou, amandes et raisins secs
  • 10 graines de cardamome

Laver le riz et le laisser tremper un  quart d'heure avant de l'égoutter.

Faire fondre le ghee dans un casserole, lorsqu'il est chaud mettre les épices et les fruits secs, puis après quelques secondes, ajouter les légumes que l'on fait dorer, tout en remuant.

Incorporer le riz en continuant de tourner. Au bout d'une ou deux minutes, verser l'eau bouillante et salée, couvrir et faire cuire à feu aussi doux que possible sans lever le couvercle, ni reluer, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que le riz soit tendre.

 

Recette tirée de l'ouvrage de Kiran Vyas, Recette végétariennes de l'Inde