Nabé, recette japonaise

Le Nabé est la marmite en terre cuite qui sert à la réalisation de cette recette.

Pour 6 personnes

• 20g/30g de dashi (bonites séchés)
• 1 feuille d'algue Kombu
• 500 g de blancs de poulet
• 200 g de choux chinois
• 200 g de feuilles d'épinards
• 200 g Kinoko (champignons)
• 400 g de  tofu soyeux
• 300 g de nouilles de riz
• 300 g de udon (pâtes de blé)

Pour la sauce

• Sauce de soja et citron sont la base et on peut ajouter des échalottes, de l'ail, du gingembre frais et un peu de mirin.

  On peut ajouter de la poudre de piment sur la viande et les légumes que l'on trempe dans la sauce.

Galette des rois à la frangipane

J'ai élaboré ma galette cette année à partir de la recette donnée par le site "L'ATELIER DE CUISINE GOURMANDE".

http://www.coursdecuisine.net/particuliers-recettes-desserts-gateaux-galettes-des-rois-feuilletee.html

 

Voici le résultat ...

et de deux !

Elles étaient excellentes !

Farz aux légumes

Pour 6 personnes.

• Préparation : 30
• Cuisson : 2 heures

• 1 sac de toile
• 1 cordon
  

Farz :

• 250gr de farine de sarrasin
• 2 œufs
• 8 pruneaux dénoyautés
• 1/4 l d'eau de source ou de lait
• beurre fondu (ou ghee)

 

Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

Recette quimpéroise

• 1 kg de moules
• 1 kg de praires
• 1 kg de coques
• 8 coquilles saint Jacques
• 1 kg de palourdes
• 1 verre de vin Muscadet
• 1dl de crème fraîche

Laver les coquillages

Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

Faire un roux blond

Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Ajouter le Muscadet.

Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

Dresser en timbale

 

Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

Coquilles à la KARABASENN

Recette finistérienne

La KARABASENN est la bonne du curé

Pour 8 personnes

• 8 coquilles saint Jacques
• 1 l de moules
• 1 l de coques
• 1 verre de vin blanc
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 poignée de mie de pain rassis
• chapelure
• 50 g de beurre
• poivre

Nettoyer les moules et les coques puis les faire ouvrir dans une cocotte sans les cuire totalement. Égoutter, afin d'enlever les éventuels grains de sable restants filtrer et le jus et le conserver.

Décoquiller et hacher les coquilles Saint Jacques. Émincer les échalotes, écraser l'ail, les ajouter aux coquilles. Poivrer.

Verser le jus de cuisson des moules et des coques sur la préparation et laisser mariner une heure au frais.

Puis, mélanger à la mie de pain écrasée et humectée de vin blanc.

Ajouter les moules et les coques.

Faire revenir rapidement dans un sautoir avec 30 g de beurre.

Puis, garnir les coquilles.

Recouvrir de chapelure.

Mettre une noisette de beurre sur chaque coquille.

Faire gratiner.

 

Recette que j'ai longtemps pratiquée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

Le ghee

Le ghee se fait à partir de beurre que l'on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui remontent à la surface.

Les vertus du ghee :

Débarassé de ses produits lactés, le beurre transformé en ghee devient de l'or !

En cure ayurvédique, on l'utilise pur dans le processus de désintoxication du corps. 

 

Faire fondre à feu très doux 1kg de beurre dans une casserole à fond épais. Retirer régulièrement les produits lactés qui remontent à la surface.

Lorsque le liquide est limpide, le ghee est prêt. Cela prend environ 1/2 heure.

Des particules restent généralement au fond de la casserole. C'est pourquoi il faut le passer à travers une passoire très fine.

Garder le ghee dans un bocal. Il se conserve sans réfrigérateur pendant au moins un an.

Le vaghar

Les épices revenus dans le ghee ou l'huile

Laisser les épices dans le ghee jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir légèrement et libèrent leur parfum et leurs propriétés durant environ 30 secondes.

Riz pulao

Riz basmati dans lequel on ajoute des épices et un ou deux légumes.

Pour 6 personnes

• 300 g de riz basmati
• 1 fois 1/2 le volume d'eau
• 100g de légumes : petis pois ou carottes, poivrons, haricots verts coupés en petits morceaux
• sel

Vaghar

• 1 cuillère à soupe de ghee
• 4 clous de girofle
• 1 morceau de cannelle en bâton
• 100g de noix de cajou, amandes et raisins secs
• 10 graines de cardamome

Laver le riz et le laisser tremper un  quart d'heure avant de l'égoutter.

Faire fondre le ghee dans un casserole, lorsqu'il est chaud mettre les épices et les fruits secs, puis après quelques secondes, ajouter les légumes que l'on fait dorer, tout en remuant.

Incorporer le riz en continuant de tourner. Au bout d'une ou deux minutes, verser l'eau bouillante et salée, couvrir et faire cuire à feu aussi doux que possible sans lever le couvercle, ni reluer, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que le riz soit tendre.

 

Recette tirée de l'ouvrage de Kiran Vyas, Recette végétariennes de l'Inde

Gâteau breton au beurre (Finistère)

• 300gr de farine
• 240g de beurre ramolli
• 240g de sucre
• 9jaunes d'oeufs
• 1 petit verre de rhum
• 1 pincée de sel
• un moule à manqué

 

Mettre 200g de farine en fontaine. Au milieu, mettre le sucre, le sel, le beurre ramolli, 8 jaunes d'oeufs, puis le rhum.

Mélanger, puis travailler le tout comme pour faire une pâte brisée.

Former à la main la pâte en boule

Beurrer le moule. Le foncer avec la pâte étalée au rouleau à 3 centimètres d'épaisseur.

Dorer le gâteau au pinceau avec le jaune d'oeuf restant, dilué avec un peu d'eau.

Quadriller la surface avec une fourchette.

Cuire à four chaud (180°) pendant 20 minutes environ.

 

Faire cuire 1/2 h à four moyen (180°) jusqu'à ce que le gateau soit bien doré et vérifier la cuisson.

Tarte au citron meringuée Lemon Meringue Pie

Moule de 25cm de diamètre (8 personnes environ)

Garniture

• 2 citrons
• 200 g sucre en poudre
• 3 oeufs battus
• 250 g beurre

Meringue

• 6 blancs d'oeufs battus en neige
• 225 g sucre en poudre

Pâte

• 250 g de farine
• 1/4 cuillère à café de sel
• 175 g beurre à température ambiante
• 1 citron, zeste râpé
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe d'eau glacée
• Beurre fondu refroidi

 

Pour la pâte, mettez la farine et le sel dans une terrine et amalgamez le beurre avec le bout des doigts jusqu'à obtention d'une préparation friable.

Ajoutez le zeste de citron et le sucre. Versez le jus de citron et l'eau et travaillez rapidement jusqu'à obtention d'une pâte ferme.

Abaisser la pâte. la soulever délicatement, la poser dans le plat à tarte. Presser la pâte sur les bords du plat et rogner les bords avec le roleau à patisserie. Parer la crête avec une fourchette. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et badigeonner de beurre fondu et refroidi.

Faire cuire cette croute à blanc au four à 180° pendant 30 minutes (en surveillant).

La sortir du four.

 

Pour la garniture, mettre le zeste et le jus de citron avec le sucre, les oeufs et le beurre dans une casserole placée au-dessus d'une casserole d'eau chaude mais non bouillante.Remuer avec une cuillère en bois, sur feu doux, jusqu'à ce que l'apapreil ait la consistance d'une crème épaisse. Verser cette crème dans un moule laisser refroidir puis mettre au frais. Quand elle est bien ferme, la verser sur la croûte et lisser la surface avec une spatule en caoutchouc.

Incorporer lentement le sucre aux blancs en neige et continuez à battre jusqu'à ce que l'appareil soit ferme.Le mettre dans la poche à douille et coucher de grandes rosaces de meringue de manière à masquer la garniture au citron. Saupoudrer de sucre semoule et faire cuire de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur une heure avant de servir.

 

Dione Lucas et Marion Gorman

The Dione Lucas Book of french cooking