Farz aux légumes

Pour 6 personnes.

• Préparation : 30
• Cuisson : 2 heures

• 1 sac de toile
• 1 cordon
  

Farz :

• 250gr de farine de sarrasin
• 2 œufs
• 8 pruneaux dénoyautés
• 1/4 l d'eau de source ou de lait
• beurre fondu (ou ghee)

 

Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

Recette quimpéroise

• 1 kg de moules
• 1 kg de praires
• 1 kg de coques
• 8 coquilles saint Jacques
• 1 kg de palourdes
• 1 verre de vin Muscadet
• 1dl de crème fraîche

Laver les coquillages

Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

Faire un roux blond

Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Ajouter le Muscadet.

Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

Dresser en timbale

 

Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

Coquilles à la KARABASENN

Recette finistérienne

La KARABASENN est la bonne du curé

Pour 8 personnes

• 8 coquilles saint Jacques
• 1 l de moules
• 1 l de coques
• 1 verre de vin blanc
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 poignée de mie de pain rassis
• chapelure
• 50 g de beurre
• poivre

Nettoyer les moules et les coques puis les faire ouvrir dans une cocotte sans les cuire totalement. Égoutter, afin d'enlever les éventuels grains de sable restants filtrer et le jus et le conserver.

Décoquiller et hacher les coquilles Saint Jacques. Émincer les échalotes, écraser l'ail, les ajouter aux coquilles. Poivrer.

Verser le jus de cuisson des moules et des coques sur la préparation et laisser mariner une heure au frais.

Puis, mélanger à la mie de pain écrasée et humectée de vin blanc.

Ajouter les moules et les coques.

Faire revenir rapidement dans un sautoir avec 30 g de beurre.

Puis, garnir les coquilles.

Recouvrir de chapelure.

Mettre une noisette de beurre sur chaque coquille.

Faire gratiner.

 

Recette que j'ai longtemps pratiquée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

Gâteau breton au beurre (Finistère)

• 300gr de farine
• 240g de beurre ramolli
• 240g de sucre
• 9jaunes d'oeufs
• 1 petit verre de rhum
• 1 pincée de sel
• un moule à manqué

 

Mettre 200g de farine en fontaine. Au milieu, mettre le sucre, le sel, le beurre ramolli, 8 jaunes d'oeufs, puis le rhum.

Mélanger, puis travailler le tout comme pour faire une pâte brisée.

Former à la main la pâte en boule

Beurrer le moule. Le foncer avec la pâte étalée au rouleau à 3 centimètres d'épaisseur.

Dorer le gâteau au pinceau avec le jaune d'oeuf restant, dilué avec un peu d'eau.

Quadriller la surface avec une fourchette.

Cuire à four chaud (180°) pendant 20 minutes environ.

 

Faire cuire 1/2 h à four moyen (180°) jusqu'à ce que le gateau soit bien doré et vérifier la cuisson.