Terrine de poissons

Pour 8 personnes :

• 500 gr de poisson blanc cru, deux beaux filets de cabillaud
• 150 gr de saumon fumé en tranches bio
• 150 gr de noix de st jacques fraîches (acheter de préférence les vraies ! Celles qui sont encore dans leurs coquilles)
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche
• 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
• 1/2 cuillère à soupe d’aneth
• 1/2 cuillère à soupe de ciboulette
• 1/2 cuillère à soupe de persil haché
• sel, poivre

1                                       2                                                     

 

 

 

 

3.                                      4.    

 

 

 

 

Mixer l'ensemble des ingrédients (sauf le saumon fumé et les noix de saint Jacques) afin d'obtenir une consistance épaisse. Quelques morceaux de poisson peuvent rester non mixés.

1. Mettre le mélange dans un saladier. Ajouter les noix de Saint Jacques, saler, poivrer, mélanger.

Tapisser d’une feuille de cuisson un moule à cake. (voir la vidéo)

2. Verser la moitié du mélange dans le moule.

3. Recouvrir avec les tranches de saumon fumé

4. Ajouter le reste de la préparation.

Couvrir le moule avec une feuille d’aluminium.

Cuire au bain-marie à  180° pendant une heure

Laisser refroidir complètement puis mettre au frais 4 heures avant de démouler.

Déguster bien froid accompagné d'une sauce cocktail.

 

 

Pâtisson farci

Ingrédients :

• 1 pâtisson
• 2 saucisses fumées
• 4 cuillères à soupe des légumes d'une soupe maison
• sel
• poivre
• baies roses
• grains de genièvre
• herbes du jardin

Recette : 

1. Faire cuire le pâtisson dans une casserole d'eau durant 20 minutes afin que la peau devienne tendre (mais pas trop)
2. Laisser refroidir, découper le chapeau du pâtisson et le conserver 
3. Vider l'intérieur avec une cuillère à soupe, retirer les pépins et conserver la chair
4. Ajouter les légumes et la chair à saucisse à celle du pâtisson
5. Assaisonner
6. Mixer le tout 
7. Farcir le pâtisson
8. Déposer le chapeau et cuire au four 30 minutes à 200°

Un régal !

cliquez sur l'album ci-dessous

Pour les gourmands, on peut ajouter du fromage râpé et faire dorer sans le chapeau !

 

Recette de Scarlettmam'

 

 

Far breton bio

Si possible utilisez des produits bios.

• Un plat en terre à bords hauts 
• 1 l de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 250 g de farine d'épeautre
• 150 g de sucre entier
• un demi verre de rhum agricole (l'alcool s'évapore à la cuisson seul le parfum demeure )
• une pincée de sel
• 4 œufs 
• une vingtaine de pruneaux avec ou sans noyaux
• 50 g de beurre fondu

 

Faire tremper les pruneaux dans du rhum agricole et de l'eau 1/2 heure au moins.

Chauffer le lait et faire infuser la vanille dans le lait chaud.

A l'aide d'un fouet, mélanger dans une terrine la farine, le sel et les œufs entiers.

Toujours en mélangeant au fouet, ajouter le beurre fondu à la pâte.

Puis, le sucre.

Ajouter le lait chaud petit à petit sur le mélange en tournant sans arrêt. La pâte doit être bien lisse sans grumeaux

Beurrer le plat et tapisser le fond avec les pruneaux.

Verser doucement la pâte.

Cuire au four thermostat 4 (200°) durant 50 minutes.

Servir tiède ou froid.

 

Recette Scarlettmam'

cliquez sur l'album photos !

Les crêpes

Utilisez des produits biologiques c'est bon pour la planète !

• un saladier et un fouet de cuisine à main
• 500 g de farine de froment type 65
• 100 g de cassonade + sucre vanillé
• 3 oeufs entiers
• 1 litre de lait entier
• une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• deux/ou trois cuillères de rhum 

Pour une pâte sans gluten et sans lait, utiliser de la farine de millet, de riz et du lait de soja ou de riz.

Verser la farine dans un saladier, ajouter la cassonade et le sucre vanillé. 

Puis, ajouter les oeufs entiers. 

Enfin, le rhum et l'eau de fleur d'oranger.

Verser le lait petit à petit en mélangeant avec le fouet afin d'éviter les grumeaux, (soulever la pâte avec le fouet afin de l'aérer).

Laisser reposer la pâte au moins une heure au frais.

La crêpe, une fois cuite sur le billig, ne contient plus d'alcool, il s'est évaporé avec la cuisson. Seul le parfum du rhum demeure.

Recette élaborée par Scarlettmam'

Kig ha Farz

Pour 8 personnes.

• Préparation : 30 min -
• Cuisson : 4 heures

• 1 sac de toile de coton ou de lin
• 1 cordon

Farz :

• 500 gr de farine de sarrasin
• 3 oeufs
• 12 pruneaux dénoyautés
• 1/4 l d'eau de source
• 50g de beurre fondu

 Mettre la farine dans une terrine, ajouter le sel, casser les oeufs au milieu, bien mélanger.

Ajouter l'eau, la pate doit être épaisse et lisse.

Ajouter les pruneaux. Verser dans un sac de toile de lin mouillé, le ficeler. Il doit y avoir suffisamment de place pour que la pâte gonfle.

 Kig

• 1 kg  de poitrine fraîche
• 1.5 kg de gite ou macreuse
• 1 jarret de porc demi-sel (ou une palette 1/2 sel)
• 1 saucisse fumée 

Légumes

• 1 chou pommé blanc
• 4 poireaux
• 2 rutabagas
• 1 oignon dont un piqué de clous de girofle
• 3/4  branches de céleri
• 6 carottes
• 4 navets
• 5/6 pommes de terre (facultatif)
• thym
• poivre

 Lipig :

•  6 oignons
• 150 g de beurre salé

 

Préparation du Kig ha farz

Dessaler le jarret (ou la palette) durant 2 / 3 heures en changeant l'eau 2 fois

Blanchir le chou pendant 5 minutes

 

Dans un grand faitout empli de 2/3 d'eau, ajouter les viandes, les oignons entiers, le thym. Poivrer et faire cuire durant 2 heures.

Écumer si besoin.

 

 

 

Puis, ajouter les légumes coupés en gros morceaux, le chou blanchi coupé en 2 et le sac de farz ficelé. Cuire à nouveau 2 à 3  heures à feu doux. (on peut le cuire plus longtemps)

Une demi-heure avant la fin de la cuisson ajouter le saucisson à cuire.

 

 

 

 

Dégraisser le bouillon et le saler si besoin est au gros sel de Guérande

 

 

 

 

Préparation du "lipig":

Émincer les oignons,
Dans une casserole faire fondre 50 g de beurre
Ajouter les oignons émincés et un peu de bouillon.
Laisser compoter à feu très doux durant une heure.
Puis, ajouter petit à petit le beurre restant coupé en petits cubes. (le lipig peut se réchauffer à feu très doux)

 

Au moment de servir

Déguster tout d'abord le bouillon dégraissé.

Puis, sur un plat de service, disposées les viandes coupées en morceaux et les légumes.

Dans un autre plat, placer le farz coupé en tranche d'une demi centimètre et arrosé d'un peu de lipig, c'est le «farz a-bezh».

présenter le reste de lipig dans une saucière

A déguster avec un bon cidre brut !

Le farz peut être servi seul avec du lard chaud ou du poisson ou simplement avec des légumes (voir la recette du farz aux légumes)
Il peut également se servir émietté, on le dit alors "bruzunog" (recette du Léon)
On peut également remplacer les pruneaux par des raisins de Corinthe

Avocat aux langoustines et aux crevettes

Pour 6/8 personnes

• 2kg de langoustines vivantes
• 200g de crevettes grises vivantes 
• 6 avocats murs
• 1 citron
• huile d'olive
• Rhum
• Garam massala (curry indien)
• Un soupçon de piment moulu 
• Sel et poivre

 

Cuire les langoustines : 

Lorsque l'on met les langoustines dans l'eau bouillante, la masse des crustacés fait baisser la température de l'eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 3, 4 ou 5 minutes.  Quand l'eau entre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement.  Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement les crustacés.

 

Cuire les crevettes

• Mettre dans une cocotte un volume d’eau égal à 2 à 3 fois maximum le volume des crevettes ;  
• Faire bouillir cette eau additionnée du sel et du poivre.
• Jeter les crevettes dans l’eau bouillante et remuer immédiatement.
• Remettre le couvercle et pousser le feu au maximum jusqu’au premier bouillon, environ 3 minutes. Egoutter immédiatement 
• Équeuter les langoustines et les crevettes
• Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Jeter les crustacés dans une poêle, les retourner puis flamber au rhum.
• Cette opération doit être rapide afin que de ne pas trop cuire

 

Faire une mayonnaise

• 2/3 jaunes d'œuf en fonction de la quantité de mayonnaise désirée
• Huile d'olive
• Sel poivre
• Garam massala (curry indien)
• Un soupçon de piment en poudre
• Couper les avocats en petit cube
• Les arroser du jus d'un demi-citron

 

• Mélanger langoustines, crevettes et avocats dans la mayonnaise.
• Rectifier l'assaisonnement si besoin est en ajoutant un peu de jus de citron,
• Conserver au frais
• Servir dans des ramequins en forme d'avocat ou de coquilles Saint Jacques

 

Recette élaborée par Scarlettmam'

 

Roussette au cidre

La roussette un poisson sans arrêtes.

Ingrédients

• 1 roussette d'1kg
• 1kg de pommes de terre nouvelles
• 5  échalottes
• 2 gousse d'ail
• 50 g de farine de blé noir
• huile d'olive
• 1 l de cidre brut 
• sel, poivre

 

Laver et frotter les pommes de terre avec une brosse à légumes. Laisser la peau. 

Précuire les pommes de terre entières à la vapeur 15 minutes

Dans un faitout, faire fondre les échalottes dans l'huile d'olive

Ajouter la roussette coupée ou non en morceaux.

Ajouter petit à petit la farine tamisée sur le poisson et remuer.

Ajouter le cidre brut.

Saler et bien poivrer

Laisser mijoter 10 minutes. Le poisson doit rester ferme.

Ajouter les pommes de terre.

Laisser cuire encore 5 minutes

 

Recette élaborée par scarlettmam'

 

Pintade au cidre et aux châtaignes

Pour 4 personnes

• Une pintade d'1kg 300
• 4/5 échalottes
• 250g de champignons de Paris frais ou mieux des ceps ou des girolles
• 300 g de châtaignes épluchées
• 30 g de farine de sarrasin
• 1 litre de cidre
• beurre/ou graisse de canard
• sel, poivre, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier.

Découper  la pintade en morceaux

Les faire rôtir dans un faitout en fonte émaillée (ou à fond épais), une fois dorés, les réserver sur un plat.

Eplucher les échalotes, les faire revenir dans le même faitout.

Ajouter les morceaux de pintade, le thym, le laurier, saler, poivrer, mélanger.

Saupoudrer de farine. Bien mélanger.

Ajouter le litre de cidre.

Laisser cuire 40 minutes à feu doux.

Laver et éplucher les champignons, les couper en morceaux et les ajouter dans le faitout.

Laisser cuire encore 10 minutes.

Faire revenir à feu doux les chataîgnes dans du beurre ou de la graisse de canard.

Servir chaque morceau de pintade accompagné de châtaignes et de champignons, napper avec la sauce au cidre.

Le reste de sauce peut être servi dans un saucier.

A déguster avec du cidre brut de la région.

Recette élaborée par Scarlettmam'

Farz aux légumes

Pour 6 personnes.

• Préparation : 30
• Cuisson : 2 heures

• 1 sac de toile
• 1 cordon
  

Farz :

• 250gr de farine de sarrasin
• 2oeufs
• 8 pruneaux dénoyautés
• 1/4 l d'eau de source ou de lait
• beurre fondu (ou ghee)

 

Mettre la farine dans une terrine, ajouter le sel, casser les oeufs au milieu, bien mélanger.

Ajouter l'eau, la pâte doit être épaisse et lisse.

Ajouter les pruneaux. Verser dans un sac de toile de lin mouillé, le ficeler. Il doit y avoir suffisamment de place pour que la pâte gonfle.

 Légumes

• 1 chou pommé blanc
• 2 poireaux
• 1 rutabaga
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 2 panais
• 2 carrottes
• 2  navets
• thym
• poivre

Couper les légumes en gros morceaux, les mettre dans un grand faitou avec 3 litres d'eau.

Lorsque le bouillon arrive à ébullition, baisser le feu et laisser cuire durant 1H puis ajouter le sac de farz ficelé. Continuer la cuisson  à feu doux 1H.

Servir les légumes et le farz recouverts de beurre fondu (ou mieux de ghee)

 

Quelques photos https://picasaweb.google.com/104466318761245099649/Farz#slideshow/5703522621156249490

 

Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

Recette quimpéroise

• 1 kg de moules
• 1 kg de praires
• 1 kg de coques
• 8 coquilles saint Jacques
• 1 kg de palourdes
• 1 verre de vin Muscadet
• 1dl de crème fraîche

Laver les coquillages

Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

Faire un roux blond

Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Ajouter le Muscadet.

Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

Dresser en timbale

 

Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand