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LES SECRETS DE SCARLETTMAM' - Page 6

  • Tarte tatin aux endives

     Ingrédients (pour 4/5 personnes) :

    Un moule à tarte

    200 g de pâte sans gluten :

    • 100 g de farine de riz
    • 50 g de farine de châtaigne
    • 50 g de farine de sarrasin
    • 7. g d'huile d'olive
    • une pincée de sel
    • un peu d'eau 

    Pour la garniture :

    • 3 belles endives
    • fromage de chèvre
    • huile d'olive
    • un bouquet de thym
    • 1 belle cuillère à soupe de miel
    • sel et poivre


    Préparation de la pâte :

    Dans une jatte, mélanger les farines et le sel,
    Ajouter l'huile
    Répartir l'huile dans la masse de farine
    Ajouter l'eau petit à petit  en malaxant
    La pâte doit être bien souple, si elle est trop friable, ajouter un peu d'eau
    Former une boule

    Préparation de la garniture
    tarte tatin aux endives,pâte sans gluten, farine de riz, farine de sarrasin, farine de châtaigne, chèvre, produits biosCouper les endives en 8 dans la longueur, dans le sens de la longueur.
    Les disposer dans une sauteuse et les faire revenir dans l'huile d'olive, à feu doux durant 25 min; ajouter la moitié du thym, les endives doivent prendre une belle coloration blonde.
    Ajouter le miel et laisser cuire 3 ou 4 minutes en remuant de temps en temps (ça ne doit ni dessécher, ni brûler).

     

     Bien huiler le moule

    tarte tatin aux endives,pâte sans gluten, farine de riz, farine de sarrasin, farine de châtaigne, chèvre, produits biosDisposer les endives au fond du moule (le cœur au centre).
    Couper les fromages de chèvre en tranches fines et les disposer sur les endives, puis saupoudrer de la moitié de la cuillère de thym ; saler et poivrer.tarte tatin aux endives,pâte sans gluten, farine de riz, farine de sarrasin, farine de châtaigne, chèvre, produits bios

     

     

     

    tarte tatin aux endives,pâte sans gluten, farine de riz, farine de sarrasin, farine de châtaigne, chèvre, produits biosÉtaler la pâte entre deux papiers de cuisson.
    Recouvrir les endives avec la pâte, le bord de la pâte doit  être glissé entre le moule et les endives.

     

     

     Enfourner 20 min à 180°
    Prendre une assiette légèrement plus grande que le diamètre du moule, la poser dessus, et d'un geste retourner l'ensemble. 
    Attendre 5 ou 6 secondes, et soulevez délicatement le moule.


    Bon AP'

    recette de Scarlettmam'

     

  • Pintade au cidre et aux châtaignes

    Pour 4 personnes

    • Une pintade d'1kg 300
    • 4/5 échalottes
    • 250g de champignons de Paris frais ou mieux des ceps ou des girolles
    • 300 g de châtaignes épluchées
    • 30 g de farine de sarrasin
    • 1 litre de cidre
    • beurre/ou graisse de canard
    • sel, poivre, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier.

    Découper  la pintade en morceaux

    Les faire rôtir dans un faitout en fonte émaillée (ou à fond épais), une fois dorés, les réserver sur un plat.

    Eplucher les échalotes, les faire revenir dans le même faitout.

    Ajouter les morceaux de pintade, le thym, le laurier, saler, poivrer, mélanger.

    Saupoudrer de farine. Bien mélanger.

    Ajouter le litre de cidre.

    Laisser cuire 40 minutes à feu doux.

    Laver et éplucher les champignons, les couper en morceaux et les ajouter dans le faitout.

    Laisser cuire encore 10 minutes.

    Faire revenir à feu doux les chataîgnes dans du beurre ou de la graisse de canard.

    Servir chaque morceau de pintade accompagné de châtaignes et de champignons, napper avec la sauce au cidre.

    Le reste de sauce peut être servi dans un saucier.

    A déguster avec du cidre brut de la région.

    Recette élaborée par Scarlettmam'

  • Nabé, recette japonaise

    Le Nabé est la marmite en terre cuite qui sert à la réalisation de cette recette.

    Pour 6 personnes

    • 20g/30g de dashi (bonites séchés)
    • 1 feuille d'algue Kombu
    • 500 g de blancs de poulet
    • 200 g de choux chinois
    • 200 g de feuilles d'épinards
    • 200 g Kinoko (champignons)
    • 400 g de  tofu soyeux
    • 300 g de nouilles de riz
    • 300 g de udon (pâtes de blé)

    Pour la sauce

    • Sauce de soja et citron sont la base et on peut ajouter des échalottes, de l'ail, du gingembre frais et un peu de mirin.
      On peut ajouter de la poudre de piment sur la viande et les légumes que l'on trempe dans la sauce.

    Faire un bouillon avec le dashi et une feuille d'algue Dori laisser cuire 10 minutes puis retirer l'algue (si elle cuit trop longtemps le bouillon deviendra amer.

    dashi, Dori, poulet,choux chinois épinards, kinoko, tofu soyeux, nouilles de riz soba

    Sur des plats de service différents présenter le poulet cru coupé en morceaux de 2/3 cm, le choux chinois (feuilles coupées en larges morceaux), les feuilles d'épinards, les champignons, le tofu soyeux. 

    Par convive, mettre dans un petit bol de sauce de soja, de jus de citron .

    Puis, poser le nabé en terre sur un réchaud au centre de la table à feu frémissant.

    Ajouter les nouilles de riz.

    Chaque convive peut alors à sa guise ajouter dans le bouillon, viande, légumes et tofu et se servir à même le plat à l'aide des baguettes en fonction de la cuisson de son choix. 

    En cours de repas, ajouter un peu d'eau, laisser frémir puis, ajouter le soba.

    On peut remplacer le poulet par de la viande de bœuf découpée en fines lamelles, que chacun plonge avec ses baguettes en les remuant pendant quelques secondes dans ce bouillon. Ce plat alors se nomme Shabushabu du bruit que font les lamelles de bœuf plongées et agitées dans le bouillon frémissant.

     

    Le plus difficile pour moi fut d'attraper les nouilles avec les baguettes !

    C'est fameux !

    Recette élaborée par Mizuki

    dashi,Dori,blancs de poulet,choux chinois, épinards,Kinoko, tofu soyeux,nouilles de riz,soba



  • Galette des rois à la frangipane

    J'ai élaboré ma galette cette année à partir de la recette donnée par le site "L'ATELIER DE CUISINE GOURMANDE".

    http://www.coursdecuisine.net/particuliers-recettes-desserts-gateaux-galettes-des-rois-feuilletee.html

     

    Voici le résultat ...

    galette des rois, frangipane, pâte feuilletée

    et de deux !

    galette des rois

    Elles étaient excellentes !

  • Farz aux légumes

    Pour 6 personnes.

    • Préparation : 30
    • Cuisson : 2 heures
    • 1 sac de toile
    • 1 cordon

    Farz :

    • 250gr de farine de sarrasin
    • 2oeufs
    • 8 pruneaux dénoyautés
    • 1/4 l d'eau de source ou de lait
    • beurre fondu (ou ghee)

     

    Mettre la farine dans une terrine, ajouter le sel, casser les oeufs au milieu, bien mélanger.

    Ajouter l'eau, la pâte doit être épaisse et lisse.

    Ajouter les pruneaux. Verser dans un sac de toile de lin mouillé, le ficeler. Il doit y avoir suffisamment de place pour que la pâte gonfle.

     Légumes

    • 1 chou pommé blanc
    • 2 poireaux
    • 1 rutabaga
    • 1 oignon piqué de clous de giroflefarz,carotte,chou pommé,rutabaga,poireaux,recettes de bretagne,végétarien
    • 2 panais
    • 2 carrottes
    • 2  navets
    • thym
    • poivre

    Couper les légumes en gros morceaux, les mettre dans un grand faitou avec 3 litres d'eau.

    Lorsque le bouillon arrive à ébullition, baisser le feu et laisser cuire durant 1H puis ajouter le sac de farz ficelé. Continuer la cuisson  à feu doux 1H.

    Servir les légumes et le farz recouverts de beurre fondu (ou mieux de ghee)

     

    Quelques photos https://picasaweb.google.com/104466318761245099649/Farz#slideshow/5703522621156249490

     

  • Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

    Recette quimpéroise

    • 1 kg de moules
    • 1 kg de praires
    • 1 kg de coques
    • 8 coquilles saint Jacques
    • 1 kg de palourdes
    • 1 verre de vin Muscadet
    • 1dl de crème fraîche

    Laver les coquillages

    Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

    Faire un roux blond

    Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

    Ajouter le Muscadet.

    Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

    Dresser en timbale

     

    Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

     

    d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

  • Coquilles à la KARABASENN

    Recette finistérienne

    La KARABASENN est la bonne du curé

    Pour 8 personnes

    • 8 coquilles saint Jacques
    • 1 l de moules
    • 1 l de coques
    • 1 verre de vin blanc
    • échalotes
    • 1 gousse d'ail
    • 1 poignée de mie de pain rassis
    • chapelure
    • 50 g de beurre
    • poivre

    Nettoyer les moules et les coques puis les faire ouvrir dans une cocotte sans les cuire totalement. Égoutter, afin d'enlever les éventuels grains de sable restants filtrer et le jus et le conserver.

    Décoquiller et hacher les coquilles Saint Jacques. Émincer les échalotes, écraser l'ail, les ajouter aux coquilles. Poivrer.

    Verser le jus de cuisson des moules et des coques sur la préparation et laisser mariner une heure au frais.

    Puis, mélanger à la mie de pain écrasée et humectée de vin blanc.

    Ajouter les moules et les coques.

    Faire revenir rapidement dans un sautoir avec 30 g de beurre.

    Puis, garnir les coquilles.

    Recouvrir de chapelure.

    Mettre une noisette de beurre sur chaque coquille.

    Faire gratiner.

     

    Recette que j'ai longtemps pratiquée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

     

    d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

  • Le ghee

    Le ghee se fait à partir de beurre que l'on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui remontent à la surface.

    Les vertus du ghee :

    Débarassé de ses produits lactés, le beurre transformé en ghee devient de l'or !

    En cure ayurvédique, on l'utilise pur dans le processus de désintoxication du corps. 

     

    Faire fondre à feu très doux 1kg de beurre dans une casserole à fond épais. Retirer régulièrement les produits lactés qui remontent à la surface.

    Lorsque le liquide est limpide, le ghee est prêt. Cela prend environ 1/2 heure.

    Des particules restent généralement au fond de la casserole. C'est pourquoi il faut le passer à travers une passoire très fine.

    Garder le ghee dans un bocal. Il se conserve sans réfrigérateur pendant au moins un an.

  • Le vaghar

    Les épices revenus dans le ghee ou l'huile

    Laisser les épices dans le ghee jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir légèrement et libèrent leur parfum et leurs propriétés durant environ 30 secondes.