Tarte tatin aux endives

 Ingrédients (pour 4/5 personnes) :

Un moule à tarte

200 g de pâte sans gluten :

• 100 g de farine de riz
• 50 g de farine de châtaigne
• 50 g de farine de sarrasin
• 7. g d'huile d'olive
• une pincée de sel
• un peu d'eau 

Pour la garniture :

• 3 belles endives
• fromage de chèvre
• huile d'olive
• un bouquet de thym
• 1 belle cuillère à soupe de miel
• sel et poivre

Préparation de la pâte :

Dans une jatte, mélanger les farines et le sel,
Ajouter l'huile
Répartir l'huile dans la masse de farine
Ajouter l'eau petit à petit  en malaxant
La pâte doit être bien souple, si elle est trop friable, ajouter un peu d'eau
Former une boule

Préparation de la garniture : 
Couper les endives en 8 dans la longueur, dans le sens de la longueur.
Les disposer dans une sauteuse et les faire revenir dans l'huile d'olive, à feu doux durant 25 min; ajouter la moitié du thym, les endives doivent prendre une belle coloration blonde.
Ajouter le miel et laisser cuire 3 ou 4 minutes en remuant de temps en temps (ça ne doit ni dessécher, ni brûler).

 

 Bien huiler le moule

Disposer les endives au fond du moule (le cœur au centre).
Couper les fromages de chèvre en tranches fines et les disposer sur les endives, puis saupoudrer de la moitié de la cuillère de thym ; saler et poivrer.

 

 

 

Étaler la pâte entre deux papiers de cuisson.
Recouvrir les endives avec la pâte, le bord de la pâte doit  être glissé entre le moule et les endives.

 

 

 Enfourner 20 min à 180°
Prendre une assiette légèrement plus grande que le diamètre du moule, la poser dessus, et d'un geste retourner l'ensemble. 
Attendre 5 ou 6 secondes, et soulevez délicatement le moule.

Bon AP'

recette de Scarlettmam'

 

Pintade au cidre et aux châtaignes

Pour 4 personnes

• Une pintade d'1kg 300
• 4/5 échalottes
• 250g de champignons de Paris frais ou mieux des ceps ou des girolles
• 300 g de châtaignes épluchées
• 30 g de farine de sarrasin
• 1 litre de cidre
• beurre/ou graisse de canard
• sel, poivre, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier.

Découper  la pintade en morceaux

Les faire rôtir dans un faitout en fonte émaillée (ou à fond épais), une fois dorés, les réserver sur un plat.

Eplucher les échalotes, les faire revenir dans le même faitout.

Ajouter les morceaux de pintade, le thym, le laurier, saler, poivrer, mélanger.

Saupoudrer de farine. Bien mélanger.

Ajouter le litre de cidre.

Laisser cuire 40 minutes à feu doux.

Laver et éplucher les champignons, les couper en morceaux et les ajouter dans le faitout.

Laisser cuire encore 10 minutes.

Faire revenir à feu doux les chataîgnes dans du beurre ou de la graisse de canard.

Servir chaque morceau de pintade accompagné de châtaignes et de champignons, napper avec la sauce au cidre.

Le reste de sauce peut être servi dans un saucier.

A déguster avec du cidre brut de la région.

Recette élaborée par Scarlettmam'

Nabé, recette japonaise

Le Nabé est la marmite en terre cuite qui sert à la réalisation de cette recette.

Pour 6 personnes

• 20g/30g de dashi (bonites séchés)
• 1 feuille d'algue Kombu
• 500 g de blancs de poulet
• 200 g de choux chinois
• 200 g de feuilles d'épinards
• 200 g Kinoko (champignons)
• 400 g de  tofu soyeux
• 300 g de nouilles de riz
• 300 g de udon (pâtes de blé)

Pour la sauce

• Sauce de soja et citron sont la base et on peut ajouter des échalottes, de l'ail, du gingembre frais et un peu de mirin.

  On peut ajouter de la poudre de piment sur la viande et les légumes que l'on trempe dans la sauce.

Timbale de fruits de mer à la Marie-Jeanne Le Steir

Recette quimpéroise

• 1 kg de moules
• 1 kg de praires
• 1 kg de coques
• 8 coquilles saint Jacques
• 1 kg de palourdes
• 1 verre de vin Muscadet
• 1dl de crème fraîche

Laver les coquillages

Faire ouvrir dans une cocotte, passer et réserver le jus de cuisson.

Faire un roux blond

Mouiller avec le jus de cuisson et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Ajouter le Muscadet.

Mettre les fruits de mer dans la préparation lier avec la crème fraîche. au moment de servir.

Dresser en timbale

 

Recette que j'ai longtemps proposée dans mon restaurant et qui avait un franc succès.

 

d'après Cuisine traditionnelle de Bretagne, Simone Morand

Coquilles à la KARABASENN

Recette finistérienne

La KARABASENN est la bonne du curé

Pour 8 personnes

• 8 coquilles saint Jacques
• 1 l de moules
• 1 l de coques
• 1 verre de vin blanc
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 poignée de mie de pain rassis
• chapelure
• 50 g de beurre
• poivre

Le ghee

Le ghee se fait à partir de beurre que l'on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui remontent à la surface.

Les vertus du ghee :

Débarassé de ses produits lactés, le beurre transformé en ghee devient de l'or !

En cure ayurvédique, on l'utilise pur dans le processus de désintoxication du corps. 

 

Faire fondre à feu très doux 1kg de beurre dans une casserole à fond épais. Retirer régulièrement les produits lactés qui remontent à la surface.

Lorsque le liquide est limpide, le ghee est prêt. Cela prend environ 1/2 heure.

Des particules restent généralement au fond de la casserole. C'est pourquoi il faut le passer à travers une passoire très fine.

Garder le ghee dans un bocal. Il se conserve sans réfrigérateur pendant au moins un an.

Le vaghar

Les épices revenus dans le ghee ou l'huile

Laisser les épices dans le ghee jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir légèrement et libèrent leur parfum et leurs propriétés durant environ 30 secondes.

Riz pulao

Riz basmati dans lequel on ajoute des épices et un ou deux légumes.

Pour 6 personnes

• 300 g de riz basmati
• 1 fois 1/2 le volume d'eau
• 100g de légumes : petis pois ou carottes, poivrons, haricots verts coupés en petits morceaux
• sel

Vaghar

• 1 cuillère à soupe de ghee
• 4 clous de girofle
• 1 morceau de cannelle en bâton
• 100g de noix de cajou, amandes et raisins secs
• 10 graines de cardamome

Laver le riz et le laisser tremper un  quart d'heure avant de l'égoutter.

Faire fondre le ghee dans un casserole, lorsqu'il est chaud mettre les épices et les fruits secs, puis après quelques secondes, ajouter les légumes que l'on fait dorer, tout en remuant.

Incorporer le riz en continuant de tourner. Au bout d'une ou deux minutes, verser l'eau bouillante et salée, couvrir et faire cuire à feu aussi doux que possible sans lever le couvercle, ni reluer, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que le riz soit tendre.

 

Recette tirée de l'ouvrage de Kiran Vyas, Recette végétariennes de l'Inde

Gâteau breton au beurre (Finistère)

• 300gr de farine
• 240g de beurre ramolli
• 240g de sucre
• 9jaunes d'oeufs
• 1 petit verre de rhum
• 1 pincée de sel
• un moule à manqué

 

Mettre 200g de farine en fontaine. Au milieu, mettre le sucre, le sel, le beurre ramolli, 8 jaunes d'oeufs, puis le rhum.

Mélanger, puis travailler le tout comme pour faire une pâte brisée.

Former à la main la pâte en boule

Beurrer le moule. Le foncer avec la pâte étalée au rouleau à 3 centimètres d'épaisseur.

Dorer le gâteau au pinceau avec le jaune d'oeuf restant, dilué avec un peu d'eau.

Quadriller la surface avec une fourchette.

Cuire à four chaud (180°) pendant 20 à 30 minutes environ jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et vérifier la cuisson.

Tarte au citron meringuée Lemon Meringue Pie

Moule de 25cm de diamètre (8 personnes environ)

Garniture

• 2 citrons
• 200 g sucre en poudre
• 3 oeufs battus
• 250 g beurre

Meringue

• 6 blancs d'oeufs battus en neige
• 225 g sucre en poudre

Pâte

• 250 g de farine
• 1/4 cuillère à café de sel
• 175 g beurre à température ambiante
• 1 citron, zeste râpé
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe d'eau glacée
• Beurre fondu refroidi

 

Pour la pâte, mettez la farine et le sel dans une terrine et amalgamez le beurre avec le bout des doigts jusqu'à obtention d'une préparation friable.

Ajoutez le zeste de citron et le sucre. Versez le jus de citron et l'eau et travaillez rapidement jusqu'à obtention d'une pâte ferme.

Abaisser la pâte. la soulever délicatement, la poser dans le plat à tarte. Presser la pâte sur les bords du plat et rogner les bords avec le roleau à patisserie. Parer la crête avec une fourchette. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et badigeonner de beurre fondu et refroidi.

Faire cuire cette croute à blanc au four à 180° pendant 30 minutes (en surveillant).

La sortir du four.

 

Pour la garniture, mettre le zeste et le jus de citron avec le sucre, les oeufs et le beurre dans une casserole placée au-dessus d'une casserole d'eau chaude mais non bouillante.Remuer avec une cuillère en bois, sur feu doux, jusqu'à ce que l'apapreil ait la consistance d'une crème épaisse. Verser cette crème dans un moule laisser refroidir puis mettre au frais. Quand elle est bien ferme, la verser sur la croûte et lisser la surface avec une spatule en caoutchouc.

Incorporer lentement le sucre aux blancs en neige et continuez à battre jusqu'à ce que l'appareil soit ferme.Le mettre dans la poche à douille et coucher de grandes rosaces de meringue de manière à masquer la garniture au citron. Saupoudrer de sucre semoule et faire cuire de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur une heure avant de servir.

 

Dione Lucas et Marion Gorman

The Dione Lucas Book of french cooking