Marquise au chocolat

Utilisez des produits bios. C'est bon pour la planète !

Les ingrédients :

MARQUISE :

• 200 g de chocolat
• 100 g de beurre
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 1 sachet de sucre vanillé 
• 1 petit verre à liqueur de Grand Marnier (ou Cointreau) (on peut également parfumer à l'extrait de café ou de vanille)

CRÈME ANGLAISE (voir la recette)

1 litre de lait
8 jaunes d'œufs
100 g de sucre + sucre vanillé
une gousse de vanille

MATERIEL :

1 casserole
1 robot (ou 1 spatule en bois)
1 fouet de pâtissier
1 moule à côtes
1 cuillère en bois

Pour faire une belle marquise...

• Dans une casserole à fond épais, faire fondre le chocolat avec l'eau à feu doux (ou au bain marie).
• Dès qu'il est fondu le retirer du feu
• Travailler le beurre à la spatule (ou le mettre dans le robot et mixer-le) jusqu'à consistance d'une pommade (surtout ne pas le chauffer !)
• Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
• Ajouter les jaunes au beurre mélanger (ou mixer)
• puis ajouter le sucre vanillé et le Grand Marnier
• Incorporer le chocolat fondu
• Bien mélanger (ou mixer)
• Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange
• Verser dans le moule à côtes
• Mettre au freezer une nuit

CRÈME ANGLAISE (voir la recette)

Pour démouler la marquise :

• Le jour J, une heure avant de servir plonger le moule dans l'eau très chaude puis le retourner dans une assiette de service. La marquise se démoule toute seule.
• Réserver au frais 1h/1h30

Servir sur une assiette entourée de crème anglaise

Bon appétit ! Succès assuré !

Crème anglaise

• 1 litre de lait entier
• 8 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre + sucre vanillé
• 1 gousse de vanille

La crème anglaise, une préparation délicate...

1. Verser le lait dans une casserole à fond épais
2. Fendre la gousse de vanille sur la longueur, avec la pointe du couteau racler l'intérieur et le mélanger au lait mettre le reste de la gousse dans le lait
3. Chauffer le lait à feu moyen jusqu'au frémissement puis à feu très doux pour laisser infuser la vanille.
4. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et nacré.
5. Verser en une fois le lait infusé et chaud sur la crème. Remuer.
6. Faire épaissir le mélange soit au bain-marie soit à feu très doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, alors retirer immédiatement du feu.
7. Laisser refroidir puis mettre la crème au frais.

Servir autour d'une île flottante

ou

d'une marquise au chocolat

 

Tajine de poissons, recette donnée par Rabia de Essaouira

Il y a quelques années, en vacances à Essaouira au Maroc, j'avais acheté au pêcheur quatre beaux rougets. Au souk, j'avais choisi toutes sortes de légumes, des courgettes, des poivrons, des aubergines ...

Rabia, chez qui nous habitions était venue m'aider à cuisiner le tajine, mais lorsqu'elle vit les légumes que j'avais déjà commencé à découper, elle les prit et les jeta dans la poubelle sans explication, pour la seule raison qu'elle ne parlait pas un mot de français. 

Puis, elle monta chez elle et redescendit avec tous les ingrédients nécessaires. Du dessous de l'évier, elle tira une jarre dans laquelle étaient conservées des olives et commença la préparation.

Voici sa recette 

Pour 4 personnes

• 4 poissons (rougets ou grondins, ou tranches de cabillaud) 
• 4 carottes 
• 4 pommes de terre
• 4 tomates
• 2 citrons confits
• 10 grosses olives violettes ou vertes

Pour la marinade 

• 1 verre à moutarde d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de coriandre 
• 3 ou 4 tours de moulin à poivre 
• 1/2 cuillère à café de sel marin
• 2 cuillères à soupe de coriandre hachée 
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 2 gousses d'ail écrasées

Préparation

• Vider et écailler les poissons, les essuyer avec du papier absorbant.
• Les déposer dans un plat long en pyrex ou en terre (type plat à four).
• Ajouter autour les olives
• Dans un bol verser l'huile d'olive et tous les ingrédients de la marinade.
• Mélanger et verser la moitié de la marinade sur les rougets.
• Retourner les poissons et verser dessus l'autre partie de la marinade
• Couvrir d'un film transparent et laisser au frais 1 à  2 heures
• Retourner les poissons une fois ou deux afin qu'ils s'imprègnent suffisamment des épices.
• Pendant ce temps dessaler les citrons confits dans un récipient empli d'eau tiède, puis, les couper en quartiers.
• Couper les carottes en rondelles, les pommes de terre en 6 dans le sens de la longueur et les tomates en quartiers.

 

Dans le plat à tajine

• Verser un peu d'huile dans le fond du plat
• Le tapisser avec les carottes.
• Ajouter les pommes de terre en formant une rosace.
• Y disposer les poissons
• Insérer les tomates et les citrons confits entre les poissons.
• Mettre le couvercle et sertir avec un papier d'aluminium.
• Disposer un diffuseur de chaleur sur le feu.
• Cuire à  feu doux durant 35/40 minutes.

Bon appétit et Merci Rabia !

 

 

Courgette farcie

Utilisez des produits bios, légumes de chez Clément Beucher à Saint Poix par exemple

Pâte de coings

Avec la pulpe restant de la gelée de coings, on prépare la pâte de coings

Ingrédients :

• Pulpe de coings bien tendre après cuisson dans l'eau (voir la recette de la gelée)
• Sucre (même poids que de pulpe)

1. Bien écraser la pulpe à l'aide d'un pilon, puis passer au tamis (ou passer au presse purée).
2. Mettre la purée de coings dans une marmite
3. Ajouter le sucre et bien mélanger.

4. Cuire à feu moyen en remuant sans arrêts, il ne faut pas qu'elle accroche et noircisse. Attention aux projections, mettre des gants de cuisine, la pâte doit devenir brunâtre et se détacher des bords de la marmite. (il faut compter une bonne heure)

5. Couler sur un marbre huilé ou sur une tôle huilée. 

 

6. Laisser sécher la pâte de coings 4 à 5 jours recouverte d'un papier sulfurisé et d'un linge puis la retourner afin que l'autre côté puisse sécher encore 4 à 5 jours. Renouveler 2 ou 3 fois l'opération.

7. Découper en losanges ou en carrés.

La pâte de coings se conserve au frais des mois dans une boite hermétique, chaque couche étant séparée par une feuille de papier sulfurisé. 

 

 recette ScarlettMam'

Crumble de légumes du jardin

Utilisez des légumes bios de chez Clément Beucher à Saint Poix par exemple

Ingrédients (4/5 personnes)

• 90 g de farine de froment (ou de riz pour les sans gluten)
• 90 g de farine de blé noir
• 100g de beurre (ou équivalent d'huile d'olive)
• 50 g de parmesan râpé
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive
• 200g de tofu fumé

Légumes  

• 2 carottes blanches
• 2 carottes rouges
• 1 Poireau
• 2 beaux panais
• 1 Courgette
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 4 gousses d’ail

Mini cannelés au chorizo et à l'etorki

Pour 36 mini cannelés :

• 50 cl de lait
• 50 g de beurre salé
• 2 œufs+ 1 jaune d'œuf
• 100 g de farine
• 150 g chorizo
• 80 g d'etorki

La veille

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette, ajouter la farine, le poivre et mélanger.

Verser doucement le lait refroidi afin d'obtenir une pâte fluide.

Couvrir de cellophane et mettre au réfrigérateur toute la nuit. 

 

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 240°C.

Râper le fromage et l'ajouter à la pâte.

Dans les moules à cannelés, répartir le chorizo coupé en petits morceaux.

Verser la pâte dans les moules en les remplissant au 3/4.

Faire cuire 8 à 10 minutes à 240°C, baisser la température à 180°C et, poursuivre la cuisson pendant 35 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

Servir tiède ou froid.

 

Chapati sans gluten

Pour 6/7 chapatis :

• 150 g de farine de riz
• 50 g de farine de châtaigne
• 50 g de farine de blé noir (sarrasin)
• 100 à 130 ml d'eau tiédie
• 2 cuillère à soupe d'huile (sésame, tournesol ou olive)
• 1/4 de cuillère à café de sel fin 
• 50 g de farine de riz pour étaler les chapatis

 

Mélanger les farines, le sel, l'huile.

Ajouter progressivement l'eau tiédie afin que la pâte soit souple pour former une boule bien homogène.

Laisser reposer la pâte en la couvrant afin qu’elle ne sèche pas.

Diviser la pâte en boules d'environ 3/4 cm de diamètre

Sur un papier sulfurisé légèrement fariné, étaler délicatement les petites boules sans appuyer trop fort avec un rouleau à chapati ou à pâtisserie pour obtenir une galette de 12 cm de diamètre environ.

Faire chauffer,  une poêle sans matière grasse, 

Prendre la galette à l'aide d'une spatule afin qu'elle ne se casse pas, la pâte sans gluten est plus fragile

Déposer la galette dans la poêle,

Faire dorer des deux côtés,

Ajouter quelques petits morceaux de beurre  ou de ghee.

Servir tiède avec des légumes.

 

Recette de Scarlettmam'

Les crêpes

Utilisez des produits biologiques c'est bon pour la planète !

• un saladier et un fouet de cuisine à main
• 500 g de farine de froment type 65
• 100 g de cassonade + sucre vanillé
• 3 oeufs entiers
• 1 litre de lait entier
• une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• deux/ou trois cuillères de rhum 

Pour une pâte sans gluten et sans lait, utiliser de la farine de millet, de riz et du lait de soja ou de riz.

Verser la farine dans un saladier, ajouter la cassonade et le sucre vanillé. 

Puis, ajouter les oeufs entiers. 

Enfin, le rhum et l'eau de fleur d'oranger.

Verser le lait petit à petit en mélangeant avec le fouet afin d'éviter les grumeaux, (soulever la pâte avec le fouet afin de l'aérer).

Laisser reposer la pâte au moins une heure au frais.

La crêpe, une fois cuite sur le billig, ne contient plus d'alcool, il s'est évaporé avec la cuisson. Seul le parfum du rhum demeure.

Recette élaborée par Scarlettmam'

Tarte aux pommes à la frangipane

Pour la pâte sablée :

200 g de farine de blé semi-complète

120 g de beurre doux

2 cuillères à soupe de sucre roux

 

Pour la frangipane

1 sachet de poudre d'amandes (125g)

1 petite cuillère à soupe de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 œufs entiers

3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

Essence d'amandes amères

 

Pâte sablée

Sortir le beurre une heure avant.

Dans un saladier :

Mélanger la farine et le sucre

Couper le beurre en morceaux et l'incorporer à la farine (en ciselant la pâte avec deux couteaux utilisés en 'X')

Ajouter, 3 cuillères à soupe d'eau, pétrir légèrement, puis, former une boule

Entourer d'un papier cellophane et la laisser reposer une heure.

Frangipane 

Mélanger poudre d'amandes, les sucres, œufs battus en omelette et crème fraîche.

Ajouter 2 gouttes d'essence d'amandes amères

 

Sortir la pâte

L'étaler avec les mains dans le fond du moule (sans la piquer)

Verser la frangipane sur la pâte

 

Éplucher 4/5 pommes

Les couper en fines tranches,

Les disposer sur la frangipane

 

Mettre au four à 180° (pas plus) durant environ 1/2 heure

Il faut que la pâte soit suffisamment cuite et les pommes légèrement dorées.

 

A la sortie du four, badigeonner les pommes de gelée de coings

 

 Recette de Scarlett'mam